La gestion durable de l’eau et l’énergie dans un restaurant : contrainte et moyen pour parvenir à une performance durable.
Présentation de notre problématique[modifier | modifier le wikicode]
La problématique que nous avons choisi de développer est la suivante :
La gestion durable de l’eau et l’énergie dans un restaurant : contrainte et moyen pour parvenir à une performance durable.
Nous avons choisi le restaurant Stars and Bars à Monaco, car il nous a particulièrement intéressés pour ses engagements écologiques qui visent à « promouvoir le développement durable, la gestion équitable des ressources naturelles et parce qu’il place l’individu au centre de ses projets».
Notre dossier de production[modifier | modifier le wikicode]
Lien vers notre dossier de production
Notre reportage[modifier | modifier le wikicode]
Nous tenons à remercier chaleureusement :
Didier RUBIOLO: Directeur du restaurant Stars'N Bars
Florian BARQUEY: Serveur au restaurant Stars'N Bars
Monsieur TUMMINELLO: Client au Stars'N Bars
Madame RACCAH: Cliente au Stars'N Bars
Notre article journalistique sur la problématique[modifier | modifier le wikicode]
La gestion de l’eau et de l’énergie au sein du Stars’n’Bars : contrainte et moyen pour parvenir à une performance durable.
Les défis de l’eau et de l’énergie
Au-delà du fait que l’eau est une ressource rare et limitée, l’eau est un enjeu vital d’où la nécessité absolue de l’économiser: l’un des objectifs du Millénaire des Nations Unis était de réduire de 50% la part de la population n’ayant pas accès à une eau potable et salubre d’ici 2030. Or, à cette date, on estime que 67% de la population sera toujours dans une situation critique soit par manque d’accès soit par manque d’installations et d’infrastructures sanitaires. Cela se traduit par le fait que 47% de la population sera en situation de stress hydrique (pays dont la disponibilité en eau par an et par habitant est inférieure à 1 700 m3 ).
Quant à l’énergie, il s’agit de l’un des défis du 21è siècle du fait de la pression énergétique engendrée par la forte croissance des pays émergents : les trois quart des 1200 nouvelles centrales au charbon dans le monde seront construites en Inde et en Chine. Or, ce mode de production énergétique est extrêmement polluant et ne suffira pas à répondre à la demande grandissante en énergie. C’est pourquoi la production hydroélectrique devrait augmenter de 60% d’ici 2030 pesant encore une fois sur la ressource hydraulique. Les récents débats sur le nucléaire en France sont également des témoins de ce besoin d’approvisionnement et d’indépendance énergétique. Enfin, en France, le prix de l’électricité en hausse de 15% pour les particuliers n’a pas épargné les professionnels : + 4% à 8% par an.
La mise en contexte :
Un des principaux postes du budget d’un restaurant est l’approvisionnement chez les fournisseurs, ce qui inclue l’approvisionnement en eau et en électricité: le docteur Sven Eckardt, conseiller indépendant en énergie et environnement estime entre 6% et 8% la part du chiffre d’affaire d’un restaurant consacrée au poste énergie tandis qu’une consommation raisonnée se situe autour de 2% à 3%. Concrètement, cela représente 2500 à 3750 dollars par mois pour un restaurant de taille moyenne ce qui correspond à ce qu’indique le simulateur de consommation d’énergie pour les professionnels d’EDF : 2730 € HT/mois (soit 3700$) pour un restaurant de plus de 201 m² et de plus de 151 places assises. Le Stars’n’Bars sert en moyenne 750 couverts par jours et fait face à une forte affluence au mois de mai où il accueille les pilotes du Grand prix de Formule 1. Kate Powers et Didier Rubiolo, les fondateurs, ont su concilier rentabilité économique et nécessité d’agir au niveau des piliers écologique et social à travers leurs engagements : ils soutiennent la fondation SAS Prince Albert II de Monaco en vue de « promouvoir le développement durable, la gestion équitable des ressources naturelles et placer l’individu au centre de ses projets. » Ils collaborent également avec l’association à but non lucratif ACT FOR NATURE qui a abouti à la création de la semaine « MONACOLOGY ».
Les éléments de réponses, les résultats de notre investigation : Agir en vue d’une performance durable a un coût initial non négligeable : cela implique d’avoir recours à des technologies modernes. Le Stars’n’Bars utilise un système de récupération des eaux usagées au bar et des lave-vaisselles permettant des économies d’électricité et d’eau allant de 20% à 30%. Pour un appareil neuf, il faut compter entre 2000€ et 4000 € pour les plus sophistiqués. L’utilisation de plaques à induction permet également de réduire la facture d’électricité car elles dégagent moins de chaleur et donc l’utilisation de hottes électriques gourmandes en énergie n’est plus aussi utile. Mais leur installation est plus chère que les systèmes dits classiques. Ensuite, au niveau de l’éclairage, la création d’un circuit intelligent constitué de leds principalement a permis une réduction de la facture pouvant aller jusqu’à 20%.(Or, une led= 15 € vs une ampoule classique= 1,50 €). La conception des locaux contribue également à utiliser l’éclairage naturel dans la partie supérieure du restaurant puisque tout un pan de mur est constitué de baies vitrées. Le système de climatisation a lui aussi été repensé : un système de régulation automatique permettant une homogénéisation de la température a été mis en place via plusieurs ouvertures réparties à intervalles réguliers au plafond de l’une des salles. Mais ce genre de système intelligent a lui aussi un coût. Enfin, il ne faut pas oublier que ce sont des hommes qui sont à l’initiative de ces mesures. L’aspect social a donc aussi été pris en compte : le personnel est sensibilisé au développement durable (recyclage du papier pour les carnets des serveurs, réactivité améliorée pour éviter de relaver inutilement les verres, utilisation de nouvelles machines, déplacements à vélo privilégiés etc.)
Quelles nouvelles questions ?
La question de la généralisation de ce genre de mesures est évidente mais cela implique de trouver des fonds, problématique de toutes les entreprises aujourd’hui. Ensuite, une performance durable implique des mesures adaptées à chaque secteur même si certaines mesures pourraient s’universaliser tant chez les particuliers que chez les professionnels : le recours à des vitres moins conductrices des changements de températures réduisant les besoins en climatisation l’été et en chauffage l’hiver ou la construction des locaux en fonction de l’éclairage du soleil par exemple. En allant plus loin, la performance durable pourrait même s’adapter au climat de chaque pays : les systèmes réfrigérés qui utilisent le froid de l’extérieur pourraient être utilisés dans les pays de l’hémisphère Nord.
Sources :
http://www.geo.fr/environnement/actualite-durable/eau-33278
http://fr.wikipedia.org/wiki/Stress_hydrique_%28%C3%A9cologie%29
http://edfpro.edf.com/abonnement-et-contrat/souscrire-un-contrat-744.html
http://www.boostermonrestaurant.com/2013-06-budget-pour-ouvrir-un-restaurant/
http://www.lemonde.fr/planete/article/2012/11/21/bientot-1-200-nouvelles-centrales-a-charbon-dans-le-monde_1793417_3244.html
http://gestioncoutresto.wordpress.com/inducteurs-de-couts/inducteurs-de-couts-indirects/
http://www.cezeorbenergie.fr/facture_energie
http://www.economie.gouv.fr/facileco/prix-gaz-et-lelectricite
http://www.starsnbars.com/fr/concept/engagements/
http://www.monacohebdo.mc/12241-le-starsnbars-a-20-ans
Learning log : quels sont nos apprentissages lors de ce cours ?[modifier | modifier le wikicode]
Caroline ABRIVARD:
1) Ce cours nous permet de mieux cerner la problématique très actuelle du développement durable au sein du business. C’est une dimension que les étudiants ont parfois tendance à oublier. Ce cours m’a permis de mettre en perspective les différents aspects du développement durable qui peuvent être mis en place ou envisagés dans des entreprises de toute taille. Les vidéos des autres étudiants m’ont permis d’obtenir de nouvelles pistes de réflexion auxquelles je n’avais pas pensé. Finalement je retiens de ce cours que les mesures de développement durables dans les entreprises et dans la société en général sont difficiles et longues à mettre en place. C’est la société et l’économie entière qui est à repenser.
2) Les compétences que j’ai acquises sont des compétences d’analyse et de mise en perspective. Il est nécessaire également de prendre du recul et d’être capable d’avoir une vision globale sur une problématique. La réalisation du montage m’a permis d’acquérir également des compétences en réalisation de montages. Une autre des compétences que j’ai pu consolider est le travail en équipe.
3) A priori, la nouveauté peut paraître un peu stressante d’autant plus qu’étant étudiants en école de commerce avoir un travail très technique à réaliser dans un domaine supposé hors de nos compétences (réalisation d’un reportage) peut paraître impressionnant. Finalement, le travail était réalisable bien que difficile. Réaliser un reportage de qualité était sans aucuns doutes la partie la plus difficile. Malgré tout, j’ai bien vécu l’expérience, bien que le manque de temps ait rendu les choses un peu pesantes, ce qui s’est ressenti au niveau de l’équipe toute entière. C’est de l’interviewé principal que j’ai le plus appris, il nous a montré d’un point de vue très concret ce que pouvait être le développement durable au sein d’une entreprise, et il nous a démontré que des mesures de développement durable pouvaient être mise en place à toutes les échelles d’une entreprise.
4) Je pense avoir utilisé les ressources du wiki dans une proportion de 25% et 50%. Personnellement je ne suis pas très attirée par les cours en e-learning et les plateformes d’apprentissage virtuelles.
5) Ce cours nécessite une bonne organisation. Il demande beaucoup de temps ce qui a une influence directe sur l’organisation du travail avec d’autres groupes. Il est difficile de collaborer au sein de la bourse de compétences dans un projet comme celui-ci ; Pour exemple, ce n’est pas évident d’échanger matériel et autres. Ensuite au niveau des compétences réelles à échanger : je pense que les étudiants ont globalement des compétences assez uniformes, donc l’intérêt d’échanger est parfois compromis. Les compétences circulent difficilement.
6) Je pense qu’il est nécessaire d’ajouter un minimum de cours magistraux pour aider les élèves à mieux comprendre ce qu’est réellement le développement durable et ses enjeux. Le manque de cours en face to face me démotive et rend l’élaboration de la problématique du projet plus difficile. Personnellement, je n’ai pas envie de combler intégralement le manque de cours réels par des cours en e-learning et des ressources virtuelles. Il manque un juste dosage entre cours réels et ressources virtuelles. Je pense également que le dossier de production est certes nécessaire mais il prend une place trop importante dans le cadre du projet. Nous ne sommes pas des étudiants en école audiovisuelle. De plus, je pense que les délais accordés étaient parfois un peu trop courts. Sinon globalement cette expérience était différente et assez agréable à réaliser. Ce pense qu’il faut continuer ce cours mais en rajoutant des cours magistraux.
Ella BENOIST:
1) Je n’ai rien appris de particulier.
2) J’ai appris à travailler en groupe et à répartir les tâches entre les membres de ce groupe. Certaines personnes travaillent ou sont plus impliquées que ‘autres et il faut savoir s’adapter en fonction de cela. J’ai pu découvrir également l’environnement du journalisme, un gros manque de formation cependant.
3) Une perte de temps dans le sens où je n’ai rien appris de particulier. Le travail demandé était inapproprié vis-à-vis de nos compétences, ce n’est pas une école de journalisme. Sinon autant nous associer avec des personnes qui réalisent leurs études dans un tel secteur.
4) Inférieur à 25%, ce n’est pas ma manière de travailler et on a l’habitude de travailler avec d’autres structures pour échanger les informations et les compétences de manière plus efficace.
5) Ayant tous la même formation, l’échange de compétences ne peut pas être fructueux.
6) Réaliser un triplex n’a aucune valeur pédagogique, on a perdu du temps et de l’argent que l’école aurait pu investir pour d’autres cours (comme des TD d’economics of innovation et de compta par exemple…)
Chloé CHUPIN:
1) J'ai compris que le développement durable était une dimension vraiment importante dans les entreprises et dans la société aujourd'hui. Mais je me suis rendue compte que les gens ne sont pas vraiment conscient de la nécessité d'agir plus durablement.
2) J'ai appris que le développement durable est possible si l'on s'en donne les moyens, qu'il est vraiment intéressant à long terme mais qu'il nécessite de gros investissements de départ. Je ne sais pas si j'ai acquis des connaissances mais je me sens plus concernée, j'ai envie de faire plus attention à ce phénomène et d'en parler autour de moi.
3) J'ai trouvé que le format de ce cours était intéressant car plus concret et plus pratique que théorique. J'ai le plus appris en regardant les vidéo des autres étudiants sur certains sujets que je ne connaissais pas forcément.
4) J'ai utilisé entre 25 et 50 % des ressources wiki et les liens associés. Ce qui m'a été le plus utile: les liens pour les codes wiki (mise en page, insertion vidéo...).
5) Il a été difficile de travailler en groupe sur ce projet. En effet, nous n'arrivions pas à nous mettre d'accord sur une problématique qui intéressait tout le monde, ce qui nous a amené à choisir la problématique en fonction de l'accessibilité de l'interviewé. De plus, le fait qu'on soit chacun dans des classes, associations différentes rend difficile la possibilité de se retrouver. La Skem banque ne m'a pas paru très utile car nous avions déjà le matériel nous l'avons prêter mais je pense que cela aurait été fait même sans cette bourse de compétences. Surtout que je trouve qu'à part le matériel nous n'avions pas beaucoup de choses à échanger.
6) Cette nouvelle forme de cours était plus attractive et donc plus intéressante mais nous n'avons pas eu beaucoup de temps pour le tournage. Le dossier de production m'a paru difficile car plus technique qu'autre chose donc pas trop de lien avec notre formation. Je pense qu'il faut plus nous diriger pour les problématiques en nous en proposant pour éviter de faire des sujets bateaux..
Ugo FOUREL:
1) J’ai appris qu’il n’y a rien de gratuit et que tout ce paye. Le problème du développement durable sera toujours lié à une question de productivité et de performance, c’est tout ce qui importe globalement à l’entreprise, et l’aspect social est très, très faible.
2) J’ai appris que faire une vidéo est très technique. Il faut du matériel et une organisation que l’école ne nous dispense absolument pas. Soit on a la chance d’avoir une caméra et des micros et une personne performante en montage vidéo, soit on n’a rien du tout et c’est parti pour 1 mois de galère.
3) Je n’ai pas forcément adhéré à cette expérience dans le sens où les responsables de ce cours ont voulu détailler beaucoup trop de choses inutiles, cela nous a empêché de développer notre propre imagination car les consignes étaient beaucoup trop étroites dans la manière d’aborder un tel sujet. Un montage vidéo n’est pas forcément adapté pour traiter un sujet. J’ai beaucoup appris sur le comportement de certains de mes pairs de l’équipe.
4) J’ai utilisé la skem bank, parce que j’étais obligé, et que j’étais le banquier.
5) La skem bank et son organisation ainsi que l’élaboration des skems a plus été une contrainte qu’une opportunité, le fait de nous dire : »allez sur la skembank échanger vos compétences, on prend cela plus comme une contrainte que comme une opportunité ! On a l’impression d’être forcés.
6) Beaucoup trop encadré, les consignes sont trop contraignantes et ne nous permettent pas de développer le sujet comme il nous semble, cela a un réel impact sur la qualité de notre travail et sur notre motivation.
Laura LESTINGI:
1) Ce cours ne nous a pas donné une nouvelle compréhension du business en général. Nous avons répondu à une problématique que nous avons choisi donc nous avons acquis des connaisses uniquement sur cette problématique. Certes il nous a été donné des liens et des ressources pour acquérir des connaissances de performance durable mais cette notion est très dur a cerner comme vous l avez dit vous même et surtout elle est totalement nouvelle pour nous. Je pense qu'il aurait été utile d avoir un vrai cours traditionnel en amphi pendant un semestre par exemple avant de travailler de cette manière au semestre d après.
2) Je ne pense pas avoir acquis de nouvelles compétences mais je m interroge et j essaie de comprendre et de faire attention aux problématiques de développement durable au quotidien. C est une dimension importante pour notre avenir et je pense que le développement durable est en phase de développement et devient de plus important pour les gens.
3) J ai appris de mes recherches et de l interview avec le dirigent de l entreprise que nous avons choisi. C'est une bonne expérience mais nous avons eu du mal a comprendre ce que vous attendiez vraiment de nous. La plus grande difficulté a été de trouver la problématique.
4) Moins de 25%. Malgré les liens, cela reste difficile a cerner.
5) Notre collaboration n a pas été parfaitement efficace, nous nous sommes rendu compte de dis fonctionnement. Et la collaboration entre groupes est dans le cadre de se projet est plus une contrainte qu'une opportunité. Nous sommes des groupes de 6 nous avons donc déjà un grand nombre de compétences différentes pour réaliser ce projet.
6) Un vrai cours en amphi avant de se lancer dans l expérience serait vraiment une aide. Tout le problème est dans la problématique, trop difficile a cerner, de plus elle est limitée du fait qu'on doit trouver des personnes a interviewer accessibles. Vous avez également pas assez insisté ce que vous attendiez vraiment de nous ; en effet lors de l amphi final des vidéos ont été projeter et les vidéos gagnantes sont des vidéos avec plusieurs interviewés alors que lors de l amphi de présentation nous avions tous compris qu'il fallait interviewer une entreprise.
Sara LITIME:
1) Le social, l'économie et l'écologie sont liés et à ne pas considérer indépendamment les uns des autres surtout en ce qui concerne les business, ils ne peuvent pas s'extraire de la contrainte "environnement" et faire abstraction des besoins de la société.
2) En tant que "journaliste" du groupe, ce que j'ai le plus appris c'est à rédiger un article dans un domaine que je ne maîtrisais pas du tout au départ.
3) J'ai le plus appris d'internet en faisant des recherches pour rédiger l'article.
4) Entre 25% et 50%, les liens sur le DD m'ont été le plus utile mais en mettre moins et des plus pertinents serait plus utile et moins décourageant face à la masse d'informations.
5) La bourse de compétence était plus une contrainte qu'un atout pour ce cours selon moi. Les étudiants n'ont pas besoin de cela pour échanger en cas de besoin et la pression du maximum d'échanges à effectuer (la note autrement dit) a contribué à faire de la Skem banque une vaste plateforme remplies de faux services et donc à trier, une perte de temps.
6) Je supprimerai la Skem banque ou alors je ne conditionnerais pas la note finale au nombre d'échanges. Je mettrais en place des TD pour apprendre les techniques de montage de base et pour expliquer précisément ce à quoi doit ressembler la problématique. Il faudrait laisser plus de temps aux étudiants, étaler le projet sur un an ou le faire débuter plus tôt dans l'année, permettre une vidéo plus longue afin qu'elle révèle réellement le travail fourni. Une base de données avec les entreprises susceptibles de rentrer dans le cadre du cours serait la bienvenue étant donné les délais très courts que l'on a pour en trouver une.
Commentaire du professeur[modifier | modifier le wikicode]
Bonne enquête qui apporte une vision des actions du Stars’n’Bars mais qui manque peut-être un peu d'envergure . Mise en scène sympa.
