IndieCamp Kerbors 2018/Recettes de cuisine

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Pages de recettes intéressantes ou conçues lors des indiecamps Kerbors, notamment en se fournissant tout ou en grande partie de ce que l'environnement environnant fourni ou encore par découverte d'aliments et/ou recette provenant de surprise culinaire d'une ou d'un IndieCampers

Comestibles locaux

Se nourrir des plantes sauvages en autres ressources naturelles

La nature, tout particulièrement les bords de mer, nous a fourni de quoi nous nourrir lors de l'indiecamp tout en nous offrant l'opportunité de vivre des pratiques collaboratives lors de temps dédiés à d'autres activités que le travail entrepreneurial. Pourquoi ces pratiques

  • Transmettre des savoirs de génération e génération
  • Manger sain et ultra local
  • Baisser les coûts de séjour
  • créer des activités renforçant la dynamique de groupe

Ce que nous avons cuisiné et mangé à Kerbors

En plus de quelques pêche à pieds pour les coques, les bigorneaux et crabes verts, nous avons plusieurs fois pris le temps et le soin de cueillir norte propre nourriture et de transmettre les savoirs nécessaires à la préservation de cette connaissance.

Crambe Maritima

Le chou marin (Crambe maritima) encore appelé le crambé maritime ou chourbe

C'est une plante facile à cultiver. Poussant naturellement en bord de mer du nord de l'Europe, elle préfère les sols légers à Ph neutre ou alcalins et les positions plein-soleil, mais n'aime pas les climats trop chauds. Bien que préférant les sols riches, elle tolère parfaitement les sols pauvres mais toujours bien drainés car elle ne supporte pas l'humidité stagnante. Elle résiste au froid jusqu'à -20°C. En bonnes conditions, elle peut produire jusqu'à trois récoltes par an et un même pied peut vivre plusieurs dizaines d'années.

Le semis est effectué de préférence en place en mars-avril ou alors en godets transplantés lorsque la plante a quelques feuilles. Les graines lèvent à 15°C en 3 semaines mais peuvent parfois mettre 2 mois. La première récolte peut avoir lieu 12 mois après.

La plante peut également être multipliée par division de souches ou par morceaux de racines.

Les jeunes feuilles, cueillies début mai, toutes crispées, sont délicieuses crues, avec de la vinaigrette. Cuites, elles ont la saveur d’un chou tendre, en plus iodée. Les jeunes pétioles se cuisent comme les asperges.

En cuisine ? Sauf les racines et la base ligneuse des tiges, tout se mange dans le crambé maritime : tiges, feuilles, pétioles, fruits verts. En gastronomie, les jeunes tiges étiolées du printemps, qui se préparent à la manière des asperges, cuites pendant environ 12 minutes dans l'eau bouillante salée. Mais la période pendant laquelle on peut consommer ces tiges blanchies est brève. Alors que la feuilles cuites à l'eau bouillante peuvent être consommée du printemps à septembre.

Le crambé peut se consommer cru ou cuit. Il est très riche en vitamines C, que la cuisson détériore, certain le préfère cru pour préserver cet apport.

Ce légume du bord de mer est riche en oligo-éléments, parmi lesquels de l'iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Il contient également un hétéroside soufré - perceptible à l'odorat - qui marque nettement sa saveur. On attribue aujourd'hui à cette substance un grand pouvoir anticancérigène, ce qui est une propriété tout à fait appréciable.

Les fruits encore verts, utilisés comme de petites olives, et les fleurs font de très bons amuses bouche très mellifères. Ce sont des ingrédients qui combinent les saveurs de l'asperge, du chou-fleur et du cardon à petit goût noisetté extrêmement subtil. Bette maritime

La betterave maritime (ou bette maritime, Betterave sauvage ou Poirée) dont le nom scientifique est Beta vulgaris subsp. maritima est une plante herbacée sauvage, halophile, de la famille des Chénopodiacées. Originaire de l'Europe de l'Ouest, elle pousse en bord de mer.

La bette maritime a une racine dont la taille est comparable à celle d'une grosse carotte. Elle est à l'origine des betteraves cultivées (Bette-rave). Nitrophile, elle se développe sur les laisses de mer. D'un très grand intérêt agronomique, la bette maritime est à l'origine de toutes nos betteraves potagères et fourragères. La France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves sucrière.

Un excellent légume sauvage

La bette maritime est un excellent légume sauvage. Les feuilles sont riches en vitamines (A, B1, B2, PP, C) et en sels minéraux (Calcium, magnésium,potassium, sodium, fer). C'est l'une des plantes sauvages les plus récoltées sur les côtes atlantiques. Comment préparer les feuilles de bette maritime ?

Cuisine

Jeunes (au printemps), les feuilles peuvent être utilisées crues mélangées à vos salades. Lorsqu'elles sont plus âgées, elles deviennent moins tendres, il est préférable de les cuire pour les servir en soupe. On peut également les utiliser en gratin ou blanchies pour "habiller" des poissons.

Propriétés thérapeutiques

La bette sauvage ne se contente pas d'être un légume sauvage. Ses feuilles sont également capables de calmer les irritations de la peau, voire les brûlures. Il suffit de les cuire à la vapeur, les laisser tiédir puis de les appliquer directement sur la peau comme un cataplasme. Salicorne

Récolte : fin mai à fin aout

Salicorne

Salicorne

Une plante annuelle, basse, charnue, qui pousse sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elle est constituée de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux. Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d'environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d'œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

On s'en sert encore aujourd'hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd'hui dans la composition du savon d'Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne.

Vertus

Un aliment peu calorique, et excellent pour la santé grâce à sa richesse en vitamine A, C et D ainsi qu’en minéraux tels que iode, calcium, potassium, magnésium, phosphore, silice, manganèse, zinc, fer soit des nutriments qui favorisent le transport de l’oxygène, l’absorption du fer par l’organisme.

Cuisine

Tartare de salicorne :

Laver les salicornes, les mélanger avec les échalotes ciselées, poivrer. Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et de citron. Mélanger en salade.

Poêler les dés de pommes de terre à l’huile d’arachide, saler et poivrer, finir au beurre. Griller légèrement les petits lardons.

Le Sillycorne :

Ingrédients : un grand bol de salicornes, trois échalotes, trois gousses d'ail.

Ingrédients pour la sauce : huile d'olive, vinaigre balsamique, moutarde, miel liquide, poivre.

Émincer finement les salicornes, les échalotes et l'ail. Les faire revenir à la poêle façon wok (10 minutes) dans de l'huile d'olive.

Composer une sauce de 15 cl aux proportion de votre choix avec les ingrédients prévus.

Mélanger la préparation et la sauce. Réserver au frais et servir sur des toasts.

Plantain

Le Plantain maritime (Plantago maritima) est une plante herbacée vivace du littoral et des sources salées de l'hémisphère nord.

La saveur du plantain est très surprenante et intéressante. Lorsque vous testez son goût en mâchant la saveur surprenante se dégage. Très étonnant, si vous fermez les yeux on dirait… un champignon. Cette plante à la saveur du Bolet.

Recettes

Le plantain (Plantago)

  • Risotto au plantain

Effets indésirables

À hautes doses, le plantain peut avoir des effets laxatifs et hypotenseurs. Certaines personnes peuvent avoir des réactions allergiques au plantain.

Orties

L'ortie (lamier) se consomme en légumes comme des épinards, en soupe, en purée mélangée avec des pommes de terres, en décoction, en infusion.

L'ortie étant un végétal riche en éléments nutritifs (oligo-élements, vitamines, protéines, chlorophylle, silice, fer... est très prisé par les personnes souhaitant s'alimenter naturellement et profiter de ses vertus reminéralisantes.

Utilisation alimentaire'

Les orties sont comestibles. Elles sont excellentes en soupe, soufflés ou en remplacement des épinards, y compris en pizzas. Utilisation comme plante médicinale et sanitaire

Différentes propriétés médicinales et sanitaires sont reconnues ou alléguées

C’est un diurétique, soit une substance qui entraîne une augmentation de la sécrétion urinaire dont l’action concerne l'hypertension artérielle, l'insuffisance cardiaque, certains œdèmes, l'hypertension portale ou l'hyperkaliémie.

En cataplasme, associée à l’argile verte, elle agit contre les douleurs de l'arthrite et des rhumatismes.

Traitées par lyophilisation, les feuilles peuvent être utilisées pour combattre le rhume des foins.

Absorbée, la racine séchée soulage la miction en cas d'inflammation bénigne de la prostate.

Appliquée en lotion, elle lutte contre l'acné.

En bain de bouche, elle se révèle efficace contre les infections : aphtes, gingivite, angine.

Chez la femme enceinte, elle favorise la stimulation de la production du lait maternel.

Naturellement riche en vitamines A, B et C, elle est également fortement minéralisée en fer, calcium, magnésium, potassium et phosphore.

Le mode de fécondation de l'ortie femelle par l'ortie mâle la rend allergisante par le pollen (cf. Caractéristiques générales), mais par sa consommation, elle possède des vertus anti-allergique.

En résumé, "L'ortie est diurétique, dépurative, anti-rhumatismale, anti-inflammatoire, antalgique, antimicrobienne, anti-ulcéreuse, anti-anémique, hépatoprotectrice, antioxydante, hypoglycémiante, antiallergique, immunostimulante, hypotensive, tonique, galactogène."

Cynoglosse

La cynoglosse, ou langue de chien, est une plante du genre Cynoglossum qui comprend plus de cinquante espèces de plantes vivaces, annuelles et bisannuelles.

Ce sont des plantes rustiques qui poussent dans la majorité des régions tempérées du globe.

On en fait la culture pour les fleurs qui ressemblent au myosotis, et la floraison prolongée qui dure de la fin du printemps au début de l'automne.

La Cynoglosse officinale ou la langue de chien (Cynoglossum officinale) est une plante herbacée de la famille des Boraginacées.

Les akènes de la cynoglosse officinale, munis densément d'épines terminées en hameçon, s'accrochent aux poils des animaux, mais également aux chaussures, chaussettes ou vêtements de voyageurs qui se sont baladés en un endroit où la plante en graines étaient présentes.

Recettes

Les fleurs peuvent êtres utilisées en infusion ou en salade.

Vertus

Elle était utilisée autrefois contre la diarrhée. Les feuilles sont parfois utilisées contre les brûlures (effet émollient). La plante contient des alcaloïdes : il est sage de ne pas trop consommer ces feuilles (celles-ci étaient consommées en salade).

Coques de Kerbors

(description à faire)

Huitres de kerbors

(description à faire)

Voir également

  • Plantes comestibles Wikipédia

Conseils avec les plantes et fruits du bord de mer

  • Ne jamais manger une plante que l'on ne connaît pas
  • Se renseigner sur les périodes de récolte et les zones autorisées, ne pas faire de cueillette dans les zones protégées
  • Consulter les avis de la préfecture maritime et autres services publics officiels pour les autorisations sanitaires ou les risques de pollution
  • Les plantes adultes / grandes tailles en bord de mer concentrent de grandes qualités de sels minéraux

Les personnes avec des fonctionnements rénaux sensibles doivent faire attention. S'hydrater avec de l'eau plate est un bon réflexe en vie de bord de mer.


Terre et mer

Bernicles à la menthe et beurre salé + concassée de pois coco au curcuma

Conçue, testées, assemblées et approuvées lors de l'IndieCamp Kerbors 2017

Temps

Préparation :

  • pèche à pied et ramassage et cueillette = 1h à ~1h30
  • dégorgement = 6h

cuisine et cuisson ~1h

Ingrédients

  • Gros sel
  • Beurre salé
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • Échalotes
  • Ail
  • Feuilles de laurier
  • Bernicles [1], ou Pattela [2], ou bernique.
  • Menthe fraîche
  • Salicorne fraîche (en option)

Cuisine

Entrée pour 5/6 personnes, 2kg de bernicles

Bernicles

  • Laisser les bernicles dégorger au moins 6 heures dans de l’eau avec du gros sel pour lever les impuretés et le sable.
  • Égoutter puis rincer à l’eau claire.
  • Dans une poêle, pour 2 kg de bernicles avec leurs coques, faire revenir dans 20g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 3 échalotes émincées, deux gousses d’ail chemisées et 2 feuilles de lauriers.
  • Verser ensuite les bernicles avec leurs coques et couvrir à feu vif (vous pouvez rajouter 15cl d’eau pour éviter de brûler le tout) jusqu’à ce les bernicles se détachent naturellement de leurs coques.
  • Sortir du feu la poêle, égoutter à la passoire, séparer coquillage et mollusque, rincer légèrement une nouvelle fois.
  • Préparer une nouvelle poêle semblable à la première pour finir la cuisson des mollusques, environ 20 minutes de feu moyen à vif, compléter l’assaisonnent selon votre convenance.
  • Servir avec de feuilles de menthe fraîche ciselée à l’instant et de la salicorne.

Pois Coco Pour les petits pois coco, récupérés dans un champ abandonné et provenant de repousses intempestive du semis de l’année passée, écosser les poids, nettoyer puis faire tremper dans l’eau claire, poids recouverts d’eau, toute une nuit.

  • Dans une casserole, faire fondre 15 à 20 g de beurre pour une concassée de 4 personnes, environ 200g de poids coco.
  • Verser les poids avec 10 cl d’eau.
  • Laisser monter à ébullition puis attendez 3 minutes.
  • Broyer le poids à l’aide d’un bras robot hors du feu jusqu’à obtention d’une purée tendre.
  • Remettre sur le feu doux pour 25 minutes avec sels et poivre et du curcuma ciselé à l’instant.

Servir chaud et cela se conjugue avec saveurs au plats de bernicles à la menthe.

Paëlla de patelles

Préparation des patelles, voir Bernicles ci-dessus

Boucané Bringelle (recette de la Réunion)

Pour 20 personnes:

  • 1,2kg de poitrine de porc fumée du boucher local
  • 5 aubergines
  • 8 oignons.
  • 8 tomates.
  • 8 gousses d'ail
  • 2 phalanges de racine de curcuma
  • 1 phalange de racine de gingembre
  • du thym
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • du sel et du poivre

1/ Couper le boucané (la poitrine de porc fumée) en morceaux de deux centimètres environ.

2/ Dans une marmite faire bouillir le boucané pendant cinq minutes afin de dessalé et de dégraisser un peu. Égouttez, renouveler cette opération encore une fois. Note: garder le bouillon pour une soupe à l'oignon.

3/ Couper l'aubergine en gros morceaux et émincer les tomates.

4/ Pelez l'ail, et pilez avec une pincée de sel, du poivre, le curcuma et le gingembre.

5/ Émincez les oignons.

6/ Après avoir fait dessalé le boucané, faire revenir dans une marmite avec de l'huile à feu vif pendant 1 minute.

7/ Ajouter les oignons et le mélange pilé d'ail, de sel, de poivre et de curcuma. Faire revenir feu plus doux 2 minutes.

8/ Ajouter ensuite la tomates émincées et le thym, un peu de sel et de poivre (selon vos préférences) et laisser réduire 3 minutes à feu moyen.

9/ Ajouter les aubergines et laisser réduire à feu doux à moyen pendant 20 à 30 minutes environ. Note: c'est prêt lorsque l'ensemble est réduit à une sorte de ragoût.

10/ Servir accompagné de riz à minima, et si vous le souhaitez de haricots rouges ou de lentilles.

Note complémentaire sur l'accompagnement: prévoir 1,5kg de riz. Préparation: laver le riz (3 à 4 fois en renouvelant l'eau); mettre le riz à cuire dans une casserole/marmite en faisant dépasser l'eau de une phalange au dessus du niveau du riz dans la casserole (ou autant de dose d'eau que de riz); laisser cuire en bouillant à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'eau dans la casserole/marmite. Goûter. Si les grains de riz sur le dessus de la casserole/marmite ne sont pas bien cuits, rajouter un fond de verre d'eau et laisser la cuisson se poursuivre. Répéter si besoin.

Pesto de fanes de carottes

  • Fanes de 3 ou 4 carottes
  • 2 gousses d'ail
  • une petite poignée de graines de tournesol
  • une petite poignée de cacahuètes

[note : n'importe quelles graines peuvent remplacer ces deux là : noix de cajou, amandes, graines de courge...]

  • huile d'olive (ajouter jusqu'à avoir une texture un peu "mouillée")
  • sel, poivre
  • parmesan (facultatif)

Le tout mixé ensemble, et voilà :)

Soupe de lentilles corail lait de coco flocons d'avoine

Pour 20 personnes

  • 1,5 kg de lentilles corail
  • environ 0,5L de lait de coco
  • flocons d'avoine
  • curry
  • sel, poivre

Etapes à venir